Un sublime roulé aux pommes et aux noix, sans matière grasse, juste un délice à partager avec vos convives

Ingrédients

Le cake

• 100 gr de sucre en poudreسكر
• 150 gr de farine à gâteaux طحين
• 3 œufsبيض
• 100 gr de laitحليب
• 1 sachet de sucre vanilléسكر فاني
• 1sachet de levure chimiqueخميرة الحلوى
• Une pincée de selقبصة ملح

La compote de pommes aux noix

• 5 à 6 pommesتفاح
• 200 gr de sucre en poudreسكر
• 1 c à c de cannelle moulueقرفة
• 100 gr de noix concasséesكركاع عين الجمل

Préparation

La compote pommes-noix

Éplucher et râper grossièrement les pommes dans une poêle

Ajouter le sucre et les mettre à cuire en remuant souvent, en cour de cuisson, ajouter la cannelle

Remuer sur feu jusqu’à évaporation totale du liquide libéré par les pommes

Hors feu, ajouter les noix concassées et remuer

Chemiser un plat du four avec du papier cuisson pour moi 38 cm/34 cm

Étaler la compote aux noix pour avoir une couche uniforme, puis la réserver

L’appareil à cake

Blanchir les œufs avec le sel, la vanille et le sucre

Ajouter le lait et remuer un peu

Incorporer la farine et la levure chimique en deux temps en prenant soin de les tamiser

Verser l’appareil à cake sur la couche de la compote, l’étaler de telle sorte que la couche à cake recouvre la couche des pommes

Enfourner dans un four préchauffé à 170°C 10 à 15 minutes en surveillant le four

Transvaser le cake cuit sur un papier cuisson, le rouler de telle sorte la couche de pommes soit à l’intérieur

Saupoudrer le roulé par un peu de sucre glace

Le découper selon le goût

Voilà une merveilleuse et délicieuse bûche au fromage et à la ganache, sans génoise, facile et rapide à préparer pour vos moments de fêtes

Ingrédients

• Des biscuits à la cuillères ou boudoirsبسكويت
• Un peu de lait حليب
• 150 gr de crème fraîche cuissonكريمه الطبخ
• 150 gr de chocolat richeشكولاطة جيدة
• 200 gr de crème fraîche froideكريمة الخفق باردة
• 170 à 200 gr de fromage à tartinerجبن الدهن
• 50 gr de sucre glaceسكر ناعم أي صقيل
• Un peu de noix de coco râpée pour la décoقليل جوز الهند

Préparation

Filmer un plateau, tremper les biscuits dans le lait et les disposer sur le plateau la face sucrée en haut voir la vidéo

Filmer les biscuits et les mettre au réfrigérateur une heure

Dans une casserole, mettre la crème fraîche cuisson et le chocolat riche, mettre sur feu doux en remuant pour faire fondre le chocolat : laisser refroidir la ganache

Mettre dans un récipient, la crème fraîche froide, le fromage et le sucre glace et montrer la chantilly au fromage, réserver un peu dans une poche pour couvrir le roulé ou la bûche

Étaler la ganache sur les biscuits, center la chantilly au fromage

Rapprocher les deux bords opposés de telle sorte à former une bûche en s’aidant de film alimentaire : voir comment procéder dans la vidéo

Mettre le roulé un peu au congélateur

Mettre le roulé sur le plat de service, le couvrir par la chantilly réservée, le décorer selon le goût et le saupoudrer par la noix de coco

Roulé aux deux crèmes au Thermomix/ bûche au Thermomixرولي بكريمة رائعة بالروبو

Voilà un sublime gâteau, un roulé fourré avec deux délicieuses crèmes pour vos moments de fêtes qui s’approchent à grand pas, un roulé facile et raide à préparer

Ingrédients

La génoiseالجينواز

• 5 gros œufs ou 6 petitsسته بيضات صغيرة او خمسة كبيرة
• 150 gr de sucre en poudreسكر
• 150 gr de farine blancheطحين
• Une pincée de selقبصة ملح
• 1 sachet de sucre vanilléسكر فانيلا

Le fourrageالحشوة

• 150 à 200 gr de crème fraiche froideكريمة الحفق
• 1 c à s =15 gr de sucre en poudreم ك سكر
• 3 c à s de la confiture selon le goûtثلاثة م ك مربى
• 2 c à s de chocolat à tartinerملعقتان شوكلاطة الدهن

Réparation

Insérer le fouet dans le bol de Thermomix, ajouter les œufs, le sel et le sucre, puis régler 10 min/50°/vit 4

Mettre les œufs blanchis dans un récipient et incorporer la farine peu à peu en la tamisant,

Étaler l’appareil à génoise sur un plat de four recouvert par un papier cuisson, puis l’enfourner dans un four à 180°C 12 à 15 minutes avec surveillance

A la sortie du four, enrouler la génoise dans un torchant propre encore chaude et la réserver

Préparer un sirop pour l’imbiber avec un demi verre de sucre un verre d’eau un peu d’écorce de citron porter le tout à l’ébullition 5 minutes et réserver

Insérer le fouet dans le bol de Thermomix ; ajouter la crème fraîche et le sucre, fermer, régler la vitesse 4 et laisser tourner le robot pour avoir une crème chantilly

Mélanger le chocolat à tartiner et la confiture

Montage

Travailler sur un film alimentaire pour se faciliter le travail

Imbiber la génoise avec le sirop

Appliquer la couche du mélange confiture-chocolat à tartiner

Ajouter une couche de la chantilly

Rouler le tout en s’aidant de film alimentaire, sérer tout en tournant, garder le roulé une heure minimum au frigo

Couper les deux bouts du roulé, le mettre sur le plat de service et le décorer selon le goût

Un sublime entremet et une  splendide bûche au goût exotique,  avec un double insert  à base de cerises et de fruits exotique, cet entremet et cette bûche sont des desserts   dînent d’un  partage aux moments de fête.

faire participer les enfants à la décoration finale.

Ingrédients

Biscuit dacquoise à la noix de coco

• 300 gr de blanc d’œuf
• 100 gr de sucre en poudre
• 50 gr de poudre d’amande
• 250 gr de sucre glace
• 200 gr de noix de coco
• Une pincée de sel

Gélifié de cerises

• 300 gr de purée de cerises
• 40 gr de sucre en poudre
• 4 feuilles de gélatine

Gélifié de mangue-passion

• 200 gr de purée de mangue
• 200 gr de purée de fruit de la passion
• 120 gr de sucre en poudre
• 4 feuilles de gélatine

Mousse mangue-passion

• 400 gr de purée de mangue
• 200 gr de purée de fruit de la passion
• 200 gr de sucre en poudre
• 150 gr de l’appareil à bombe
• 700 gr de crème fraîche froide
• 8 feuilles de gélatine

Glaçage mangue-passion

• 250 gr de purée de mangue
• 250 gr de purée de fruit de la passion
• 250 gr de nappage
• 100 gr de sucre en poudre
• 100 gr de glucose
• 10 feuilles de gélatine

Glaçage fraises ou cerises

• 90 gr de fraises ou cerises
• 50 gr de sucre en poudre
• 1 c à s d’eau
• 1 feuille de gélatine

Préparation 

Biscuit dacquoise à la noix de coco

Voir la recette de biscuit dacquoise à la noix de coco ici

Gélifié de cerises

Porter à l’ébullition la moitié de la purée de cerises en remuant, hors feu ajouter l’autre moitié et remuer, puis incorporer la gélatine ramollie et fondue au bain marie, remplir à moitié une petite gouttière de bûche pyramidale de 40 cm de long et un petit carré de 15 cm sur 15 cm, les mettre à durcir au congélateur.

Gélifié de mangue-passion

Dans une casserole, porter à l’ébullition en tournant le sucre en poudre, la moitié de la purée de mangue et celle de passion, hors feu ajouter l’autre moitié  des purées et remuer, puis incorporer la gélatine ramollie et fondue au bain marie, verser sur le gélifié des cerises congelé, et remettre à durcir la gouttière et le carré au congélateur pour durcir.

Mousse mangue-passion

Pour l’appareil à bombe voir la recette ici.

Porter à l’ébullition le sucre en poudre et  la moitié des deux  purées (mangue – passion) en remuant, hors feu ajouter l’autre moitié des purées et remuer, puis incorporer l’appareil à bombe et  la gélatine ramollie et fondue au bain marie, mélanger au plongeur s’il le faut,

Monter dans un robot la crème fraîche froide pour avoir une chantilly mi-montée et l’incorporer à la spatule pour avoir la mousse mangue-passion.

Montage

La bûche

Mettre un papier plastique transparent intercalaire pour couvrir la gouttière  à bûche pyramidale  pour faciliter le démoulage, la remplir à moitié de mousse mangue-passion, mettre le gélifié de mangue-passion collé au gélifié cerise, puis couvrir par la mousse mangue-passion  en égalisant avec la spatule

Mettre dessus une bande de biscuit dacquois  à la noix coco de  taille un peu moins que celle du moule

Envelopper l’ensemble par film alimentaire et mettre au congélateur une nuit

L’entremet

Remplir à moitié un cadre carré de 26 cm de côté et 5 cm de hauteur  par la mousse, placer le gélifié  carré mangue-passion collé au gélifié cerise de 15 cm de côté, puis couvrir par la mousse et le biscuit dacquois carré , couvrir par film alimentaire et mettre une nuit au congélateur

s’il reste de la mousse remplir un autre petit moule.

Glaçage  mangue-passion

Dans une casserole porter à l’ébullition le nappage, le sucre en poudre, le glucose et la moitié des deux  purées (mangue – passion) , sans cesser de tourner à la cuillère en bois

Hors feu, ajouter  l’autre moitié des deux  purées (mangue – passion)  en remuant  et incorporer la gélatine ramollie et fondue au bain marie.

Glaçage fraises ou cerises

Dans une casserole porter à l’ébullition la moitié des fraises( ou cerises ou autres fruit rouge), l’eau et le sucre en remuant, hors feu ajouter l’autre moitié des fraises et incorporer la feuille de gélatine ramollie et fondue.

Finition

Démouler l’entremet  et la bûche, les poser sur une grille placée sur un  plat pour récupérer le glaçage qui coule.

Verser le glaçage mangue –passion  sur l’entremets et la bûche, les secouer un peu récupérer le glaçage qui coule et répéter cette opération 2 autres fois

Décorer selon le goût  avec le glaçage fraises ou cerises et des framboises.

Il nous arrive de ne pas réussir les macarons comme tout le monde, aujourd’hui  mes macarons n’ont pas leurs jolies collerettes car sans faire attention la pâte a été trop macaronnée ce qui a cassé les blancs d’œufs en neige.

Mes macarons sont certes ratés mais pas perdus, ils finiront bien dans un joli dessert sous forme de verrines, charlottes, sucettes … et pourquoi  pas un si délicieux entremet et bûche aux fruits rouges.

Comme je ne m’y attends pas à la préparation de ce dessert, alors j’ai utilisé des chutes de biscuits (dacquois et génoise à la vanille) que j’avais gardées d’une préparation précédente.

Le dessert est très délicieux, tout le monde est content et n’a même pas fait attention à la petite collerette.

Ingrédients

• 400 gr de crème fraîche froide
• 660 gr de crème pâtissière à la vanille
• 150 gr de purée cerise
• 40 gr de sucre glace
• Des framboises ou fraises
• 5 feuilles de gélatine
• Des macarons ratés
• Des restes de biscuits (dacquoise et génoise à la vanille)

Préparation

Voir la préparation de la crème pâtissière à la vanille ici et la laisser refroidir

Monter dans un robot la crème fraîche froide avec le sucre glace pour avoir une chantilly mi-montée.

Mélanger au plongeur la moitié de la purée de cerises avec la crème pâtissière à la vanille, ajouter la gélatine ramollie et fondue au micro onde et remuer énergiquement au plongeur.

Ajouter la  chantilly mi-montée peu à peu et la mélanger à la spatule.

Ajouter l’autre moitié de la purée de cerise et remuer juste un peu car il faut qu’elle reste apparente dans la mousse.

Montage

La bûche

Couvrir un moule  à bûche de 30 cm de long sur 8 cm par un plastique alimentaire transparent dure pour faciliter le démoulage.

Remplir ce moule à moitié par la mousse, ajouter les framboises coupées et des morceaux de macarons ratés, puis couvrir par la mousse, égaliser par une spatule à coude et terminer par un biscuit de la longueur et la largeur de la gouttière, imbiber le biscuit par un sirop, couvrir par un film alimentaire et mettre au congélateur pour durcir.

L’entremet

Remplir  à moitié un cadre rond de 18 cm de diamètre et 4 cm de hauteur  par la mousse, ajouter les framboises coupées et des morceaux de macarons ratés, puis couvrir par la mousse, égaliser par une spatule à coude et terminer par un biscuit, imbiber le biscuit par un sirop, couvrir par un film alimentaire et mettre au congélateur pour durcir.

Décoration

Démouler et décorer l’entremet et la bûche par des framboises et les macarons ratés.

Après avoir partager avec vous plusieurs entremets et bûches aussi bien délicieux les uns que les autres, et que vous trouvez sur le site http://lallalatifa.com/category/patisseries/buches-et-entremets/

Voilà une merveilleuse bûche et un splendide entremet au chocolat-amande avec un délicieux insert de crémeux aux amandes à partager avec vos convives aux moments de fêtes. les premiers de la série à partager.

Ingrédients

Biscuit aux amandes

• 70 gr de poudre d’amandes
• 70 gr de sucre glace
• 30 gr de farine à gâteaux
• 125 gr de blancs d’œuf
• 75 gr de sucre en poudre
• 50 gr de beurre doux
• 6 jaunes d’œuf
• 3 gr de levure chimique
• Une pincée de sel

Crémeux aux amandes

• 250 gr de praliné amande
• 125 gr de lait
• 80 gr de jaunes d’œuf
• 350 gr de crème fraîche cuisson
• 3 feuilles de gélatine

Mousse chocolat noir

• 130 gr d’appareil à bombe
• 500 gr de crème fraîche cuisson
• 600 gr de chocolat riche noir
• 750 gr de crème fraîche froide
• 4 feuilles de gélatine

Glaçage noir

• 150 gr d’eau
• 125 gr de crème fraîche cuisson
• 180 gr de sucre en poudre
• 60 gr de poudre de cacao amer
• 3 feuilles de gélatine

Préparation

Biscuit aux amandes

Monter les blancs d’œuf avec le sel dans un robot mené d’un fouet et le serrer avec les 75 gr de sucre en poudre en l’ajoutant en trois fois, puis réserver le blanc  d’œuf monté

Fouetter dans un récipient le sucre glace, la poudre d’amande, les jaunes d’œuf, ajouter la farine et la levure chimique en remuant énergiquement, puis incorporer le beurre doux fondu.

Incorporer à cet appareil le blanc d’œuf montée en remuant délicatement du haut en bas .

Étaler sur une silicone ou sur un papier cuisson pour avoir un rectangle 36 cm sur 26 cm sur 1 cm.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C 12 minutes.

A la sortie du four, glisser la silicone sur le plan de travail, saupoudrer le biscuit par le sucre en poudre et le démouler sur un torchon propre, puis le réserver, le sucre empêche le biscuit de se coller sur le torchon. Ce biscuit peut être préparé la veille, et peut être congelé.

On a besoin d’un biscuit rectangle de 37 cm sur 8 cm pour un moule gouttière de buche de 40 cm sur 10cm et un disque de biscuit de 22 cm pour un cadre rond de 24 cm

Le biscuit qu’on a mesure 36 cm sur 26 cm alors pour avoir le biscuit rectangle 37 cm sur 8 cm il faut le couper dans la diagonale de biscuit, une fois ce rectangle est coupé on a deux triangles alors approcher ces deux triangles pour avoir un nouveau rectangle et y couper un disque de 22 cm (former par deux demi-disques), voir illustration .

Crémeux aux amandes

voir la préparation du praliné ici

Cuire le lait, la crème fraîche cuisson et les  jaunes d’œuf en remuant sans cesse jusqu’à une température entre 83 °C-85°C.

Hors feu, laisser tomber la température à 60°C et ajouter la gélatine ramollie, remuer, puis le praliné aux amandes et mixer avec un plongeur ou remuer énergiquement pour diluer le praliné aux amandes.

Couvrir un moule  gouttière de petite bûche de 40 cm sur 4 cm et  deux cadres  ronds de diamètre 17 cm et 12 cm par un film alimentaire,  puis les  remplir à moitié par le crémeux aux amandes.

Congeler le crémeux aux amandes pour durcir, il servira pour insert.

Le Crémeux aux amandes peut être préparé la veille et gardé au congélateur.

Mousse chocolat noir

Voir la préparation de l’appareil à bombe ici.

Monter la crème fraîche froide pour avoir une chantilly mi-montée et la réserver.

Porter à l’ébullition la crème fraîche cuisson, ajouter hors feu le chocolat riche noir et remuer pour le dissoudre, ajouter la gélatine ramollie et remuer énergiquement, puis incorporer l’appareil à bombe et remuer pour avoir un mélange homogène.

Incorporer ce mélange à la chantilly en remuant avec une spatule pour avoir une mousse chocolat homogène.

Montage

Les moules utilisés sont un moule en silicone de 18 cm de diamètre, un cadre rond de 24 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur et un moule gouttière  pour bûche de 40 cm sur 10 cm

Remplir à moitié le moule en silicone par la mousse chocolat noir , y placer l’insert  crémeux aux amandes de 12 cm de diamètre, remplir à nouveau le moule par la mousse chocolat riche et égaliser la mousse  chocolat riche.

Remplir à moitié le cadre rond de 24 cm par la mousse chocolat noir, y placer l’insert de crémeux aux amandes de 17 cm de diamètre , remplir à nouveau le moule par la mousse chocolat riche et égaliser la mousse  chocolat riche et terminer par le disque de biscuit (former par deux demi-disques)  l’imbiber un peu avec un sirop.

Couvrir le moule gouttière pour bûche de 40 cm sur 10 cm par un plastique alimentaire dure pour faciliter le démoulage et le remplir à moitié par la mousse chocolat riche et y placer l’insert de crémeux aux amandes de forme bûche de 10 cm sur 4 cm puis terminer de remplir la gouttière par la mousse chocolat riche en laissant la place pour le biscuit, placer le biscuit rectangle et l’imbiber un peu avec un sirop

Couvrir les trois moules par du film alimentaire et les mètre au congélateur pour durcir

Glaçage noir

voir la recette de glaçage noir ici ou si vous avez thermomix ici.

Cuire l’eau, le sucre et la crème fraîche cuisson jusqu’à 103°C, hors feu ajouter le cacao et remuer le temps de diminuer la température puis ajouter la gélatine ramollie, mixer l’ensemble et le passer au chinois. Utiliser le glaçage à 30°C.

Décoration

Pulvériser le petit entremet et la bûche avec un mélange égal de beurre de cacao –chocolat blanc + un peu de chocolant alimentaire chocolat.

Et mettre le grand entremet sur une grille placée sur un plat et le  napper  avec le glaçage noir.

Verser  un peu de glaçage noir sur la bûche et la décorer selon le goût avec des motifs chocolatés

Remplir le creux de petit entremet avec le glaçage noir et le décorer selon le goût avec des motifs chocolatés, placer en centrant le petit entremet sur le grand.

Le biscuit dacquoise est un biscuit idéal pour réaliser les bûches et les entremets, c’est un biscuit meringué dans  lequel   on ajoute la poudre de noisettes mais on peut remplacer celle-ci  partiellement ou totalement par la poudre d’amandes ou de la noix de coco râpé ce qui donne un goût et une texture original au biscuit.

Ingrédients

• 300 gr de blanc d’œuf
• 100 gr de sucre en poudre
• 50 gr de poudre d’amande
• 250 gr de sucre glace
• 200 gr de noix de coco
• Une pincée de sel

Préparation

Allumer le four à 170°C

Dans un robot, au fouet monter les blancs  d’œuf en neige avec le sel, dés que les blancs deviennent mousseux ajouter en trois fois  le sucre en poudre jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau, et les réserver.

Mixer la noix de coco râpé, puis ajouter  la poudre d’amande et le sucre glace et mixer l’ensemble, puis  tamiser les produits secs.

Ajouter en pluie les produits secs tamisés à la meringue en tournant délicatement sans faire tomber l’appareil

Étaler sur 2 silicones ou papiers cuisson de telle sorte à avoir deux grands rectangles de 36 cm sur 26 cm sur 1 cm de hauteur  et enfourner à 170°C 15 minutes

A la sortie du four, glisser les silicones sur le plan de travail, les saupoudrer de sucre en poudre et les démouler sans attendre sur  un torchon propre les retourner délicatement en les mettant  sur un autre torchon et saupoudrer l’autre face (le sucre empêche le biscuit de se coller au torchon).

Par manque du temps, ce biscuit peut  se préparer la veille ou l’envelopper dans le torchon d’abord puis dans un sachet alimentaire et le mettre au congélateur.

C’est une forêt noire en version bûche et entremet, très délicieuse, fourrée d’une crème à base d’une chantilly et une crème pâtissière et des fruits cerises amarena, avec une décoration de fête.

Ingrédients

Le biscuit roulade chocolat

• 60 gr de jaunes d’œufs
• 150 gr d’œufs entiers
• 150 gr de sucre en poudre
• 125 gr de farine à gâteaux
• 25 gr de poudre de cacao amer
• 5 gr de lavure chimique
• 175 gr de blancs d’œufs
• 50 gr de sucre en poudre
• Une pincée de sel

La crème

• 650 gr de crème fraîche froide
• 120 gr de sucre glace
• 300 gr de crème pâtissière
• 200 gr de confiture fraise ou cerise
• Des fruits cerise amarena
• 3 feuilles de gélatine
• Du chocolat noir riche à 52 % de cacao
• 1 c à c rase de vanille en poudre

Préparation

Le biscuit roulade chocolat

Allumer le four à 180°C

Tamiser les produits secs ensembles (farine, cacao amer et levure chimique)

Meringuer les blancs d’œufs avec la pincée de sel, dés que les blancs moussent,  augmenter la vitesse du robot et  les serrer avec les 50 gr de sucre en poudre pour avoir une meringue, la réserver.

Blanchir 10 minutes les jaunes d’œufs et les œufs entiers avec les 150 gr de sucre en poudre pour avoir une crème.

Ajouter à cette crème la meringue et les produits secs tamisés en les alternant  cuillère par cuillère et en tournant délicatement pour ne pas faire tomber l’appareil.

Etaler sur 2 silicones et enfourner à 180°C 10 minutes.

Après cuisson, glisser vite la silicone sur un plan de travail pour stopper la cuisson.

Démouler sur des torchons propres, enrouler le biscuit de la bûche dans un torchon légèrement limpide.

Couper l’autre biscuit en 3 carrés de 18 cm/18 cm (2 carrés entiers et un autre formé de morceaux)

La crème  

Voir la recette de la crème pâtissière ici et en prendre 300 gr

Ramollir une feuille et demie de gélatine

Dans un robot monter  au fouet la crème fraîche froide en chantilly avec le sucre glace et la vanille.

Délayer une cuillère de cette chantilly avec la gélatine fondue et ajouter l’ensemble au robot et tourner pour l’incorporer.

Réserver les 2/3 de la crème chantilly pour couvrir la bûche et l’entremet.

Mélanger le 1/3  restant de la chantilly à la crème pâtissière et le reste  de la gélatine fondue ( une feuille et demie )pour avoir la crème de fourrage, la réserver.

Mélanger le jus des cerises amarena et la confiture et le réserver.

Pour la bûche forêt noire

Placer le biscuit sur un film alimentaire, l’Imbiber par un sirop, étaler une couche de confiture, puis une couche de crème de fourrage et les fruits de cerises amarena.

Enrouler l’ensemble, l’envelopper dans le film alimentaire et mettre 1 heure au congélateur.

Couper en biseau les deux extrémités de la bûche, mettre la chantilly dans une poche à douille et couvrir la bûche par la chantilly, saupoudrer un peu de  chocolat noir riche râpé, puis la décorer selon le goût par des cerises amarena, des motifs chocolatés……

Pour  l’entremet forêt noire

Mettre un cadre de 18 cm/18 cm sur un film alimentaire, y placer un biscuit roulade, l’imbiber par un sirop, étaler une couche de confiture, puis une couche de crème de fourrage et les fruits de cerises amarena.

Puis une deuxième couche de biscuit roulade( en moreau), l’imbiber par un sirop, étaler une couche de confiture, puis une couche de crème de fourrage et terminer par une troisième couche de biscuit roulade, l’imbiber.

Envelopper l’ensemble par un film alimentaire et mettre 1 heure au congélateur.

Couvrir l’entremet par la chantilly, saupoudrer un peu de  chocolat noir riche râpé, puis la décorer selon le goût par des cerises amarena, des motifs chocolatés……

BN: le sirop: porter à l’ébullition une dose de sucre en poudre avec deux doses d’eau et des zestes de citron .

Un magnifique entremet et une sublime bûche au chocolat à partager au moment de fêtes toutes les étapes sont préparées au Thermomix.

Ingrédients

La génoise au cacao amer

• 4 œufs
• 120 gr de sucre en poudre
• 100 gr de farine à gâteaux
• 20 gr de cacao  en poudre amer
• 5 gr de levure chimique

Le croquant

• 100 gr de chocolat noir riche
• 50 gr de feuilletine

Le sirop

• 150 ml d’eau
• 75 gr de sucre en poudre
• Zeste d’un citron

La mousse au chocolat au lait

• 5 œufs
• 80 gr de sucre en poudre
• 250 gr de chocolat au lait riche
• 500 ml de crème fraîche froide
• 30 gr de sucre glace
• Une pincée de sel
• 5 feuilles de gélatine

Le glaçage noir

• 160 ml d’eau
• 130 ml de crème fraîche cuisson
• 60 gr de cacao en poudre amer
• 180 gr de sucre en poudre
• 3 feuilles de gélatine

Préparation

La génoise au cacao amer

Allumer le four à 200°C

Placer le fouet dans le bol de Thermomix, mettre dans le bol les œufs et le sucre en poudre et régler 10 min / 37°C / vit 4.

Ajouter les produits secs (cacao amer, farine, levure chimique) 1 min /vit 1,5

Etaler l’appareil à génoise sur une plaque recouverte d’une silicone

Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pour 8 à 10 minutes

Démouler la génoise cuite sur un torchon propre et la réserver.

Le croquant

Faire fondre le chocolat noir riche au bain marie, ajouter la feuilletine, remuer l’ensemble  et étaler la préparation sur une silicone pour durcir, l’émietter puis la réserver.

Le sirop

Mettre tous les ingrédients dans le bol de Thermomix, régler 3 min / 100°C /vit 1, le réserver.

La mousse au chocolat au lait

Séparer les blancs des jaunes d’œufs, placer le fouet dans le bol.

Mettre dans le bol les blancs d’œufs et le sel, puis régler  5 min / 50°C / vit 3,5, au bout de 2 min ajouter par le trou du couvercle la moitié de sucre en poudre en 3 fois ( tout en laissant le Thermomix en marche), réserver la meringue.

Mettre dans le bol de Thermomix sans le laver la crème fraîche avec le sucre glace, régler 3 min / vit 3,5 pour avoir une chantilly mi-montée, puis la réserver.

Ramollir la gélatine dans l’eau fraîche, l’écorcer pour l’enlever l’excédent d’eau, puis le réserver.

Sans laver le bol et sans fouet, mettre les jaunes d’œufs et le reste de sucre en poudre et mixer 2 min / vit 6.

Ajouter le chocolat au lait riche et régler 6 min / 60°C / vit 2,5, à 3 min ajouter la gélatine ramollie.

Mélanger à la spatule cette préparation avec la meringue et la chantilly mi-montée pour avoir la mousse au chocolat au lait.

Montage

Couper deux disques de génoise de 17 cm de diamètre et un rectangle de 30 cm/10 cm, puis une bande de 26 cm / 4 cm

Pour l’entremet

Placer un disque de génoise dans un cadre de 18cm de diamètre/ 6 cm de hauteur, l’imbiber avec le sirop, ajouter une couche de mousse, puis un peu de croquant suivi par le deuxième disque de génoise.

Imbiber la génoise, ajouter un peu de croquant et couvrir par la mousse, l’égaliser par une spatule et la mettre au congélateur 4 heures.

Pour la bûche

Placer dans une gouttière  de 30 cm (moule à bûche) un papier plastifié dure pour faciliter le démoulage.

Verser  la mousse à mi-hauteur, puis le croquant suivi par une bande de génoise de 26 cm/4 cm , l’imbiber par le sirop puis remplir par la mousse et terminer par la bande de génoise de 30cm / 10 cm, l’imbiber de sirop, puis envelopper par un film alimentaire et la mettre au congélateur 4 heures.

Le glaçage

Mettre dans le bol propre, l’eau, la crème fraîche, le sucre en poudre et le cacao en poudre amer et régler  10 min / varoma / vit 1.

Laisser baisser la température à 60°c puis ajouter la gélatine ramollie et mixer  1 min /vit 10.

Démouler la bûche et l’entremet les placer sur des cartons puis sur des supports et les glacer avec le glaçage à 40°C.

Les laisser durcir puis les décorer selon le goût

NB : la décoration est faite par des  petits macarons dont la recette des coques est ici

Ingrédients

Biscuit dacquois coco

• 300 gr de blancs d’œufs
• 100 gr de sucre en poudre
• 50 gr de poudre d’amande
• 250 gr de sucre glace
• 200 gr de noix de coco râpé

Mousse au lait d’amande

• 750 ml de lait entier
• 300 gr de pâte d’amande akkda
• 1/4de cuillère à café de chaque : vanille, cannelle, gingembre
• 150 gr de jaune d’œuf
• 100 gr de sucre en poudre
• 400 gr de chocolat riche blanc
• 10 feuilles de gélatine
• 750 ml de crème fraîche

Gélifié de mangue-passion

• 300 gr de purée de mangue
• 400 gr de purée de fruit de la passion
• 200 gr de sucre en poudre
• 50 gr de framboise
• 50 gr de griottes ou mûres sauvages
• 8 feuilles de gélatine

Glaçage de mangue

• 500 gr de purée de mangue
• 250 gr de nappage
• 100 gr de sucre en poudre
• 100 gr de glucose
• 8 feuilles de gélatine

Préparation : en 4 étapes

Biscuit dacquois coco

Allumer le four à 170°C

Dans un robot, au fouet battre en neige les blancs et le sucre en poudre jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau

Mixer les noix de coco râpé, puis mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace

Rassembler les produits secs et les tamiser.

Ajouter en pluie les produits secs tamisés à la meringue en tournant délicatement sans faire tomber l’appareil

Etaler sur 2 silpates ou papier cuisson et enfourner à 170°C 15 minutes

A la sortie du four, mettre les biscuits sur un torchon propre, le temps de préparer les autres ingrédients

Gélifié de mangue-passion

Dans une casserole, porter à l’ébullition en tournant le sucre en poudre, la purée de mangue et celle de passion, puis laisser tiédir hors feu et ajouter la gélatine ramollie en remuant énergiquement eau fouet

Couvrir par un film alimentaire, un moule de bûchette, un moule rond de 15 cm de diamètre et un cadre de 24 cm de diamètre  et  verser dedans la préparation à  1,5 ou 2 cm de hauteur( mettre un disque de biscuit dans le cadre avant d’y verser le gélifié)

Ajouter quelques framboises et mûre sauvages (ou griottes)

Puis mettre au congélateur pour durcir

Mousse au lait d’amande

Pour la pâte d’amande voir Recettes de base.

Mixer ensemble le lait, la pâte d’amande, la cannelle et le gingembre, puis porter à l’ébullition dans une casserole.

Dans un robot, avec le fouet, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre et ajouter la vanille

Verser peu à peu le contenu de la casserole sur les jaunes blanchis en tournant.

Remettre le tout sur feu doux jusqu’à épaississement en tournant (la préparation nappe la cuillère)

Hors feu ajouter le chocolat blanc et tourner pour le dissoudre

Incorporer la gélatine ramollie et laisser refroidir

Ajouter en tournant délicatement la crème fraîche mi-montée

Montage

Mettre un papier plastique transparent intercalaire pour couvrir le moule à buche pour faciliter le démoulage, le remplir à moitié de mousse au lait d’amande, mettre le gélifié de mangue-passion, puis couvrir par la mousse au lait d’amande en égalisant avec la spatule

Mettre dessus une bande de biscuit dacquois coco de la taille du moule

Envelopper l’ensemble dans film alimentaire et mettre au congélateur une nuit

Remplir à moitié un moule bombé par la mousse, placer le gélifié rond, puis couvrir par la mousse et le biscuit dacquois, couvrir par film alimentaire et mettre une nuit au congélateur

Remplir par la mousse un  autre moule bombé dont le diamètre est inférieur à  celui du cadre  de 24 cm de diamètre et mettre au congélateur.

Glaçage de mangue

Dans une casserole porter à l’ébullition  la purée de mangue, le nappage, le sucre en poudre et le glucose sans cesser de tourner à la cuillère en bois

Laisser tiédir  hors feu et ajouter en remuant la gélatine ramollie.

Finition

Démouler les 2 entremets et la bûche, les poser sur une grille placée sur un  plat pour récupérer le glaçage qui coule.

Verser le glaçage sur les entremets et la bûche, les secouer un peu récupérer le glaçage qui coule et répéter cette opération 2 autres fois

Décorer selon le goût et servir.

placer la mousse qui a durcis dans le moule transparent et qu’on a glacée  sur sur le contenu du cadre 24 cm en la centrant puis la décorer selon le goût.