Ingrédients

Les coques

• 90 gr (40+50) de blancs d’œufs
• 125 gr de sucre en poudre
• 50 gr d’eau
• 150 gr de poudre d’amande
• 150 gr de sucre glace spécial
• Couleur alimentaire macaron selon le goût

La garniture

• 60 gr de foie gras de canard
• 70 gr de fromage blanc 0 %matière grasse
• 60 gr de crème fraîche
• Un soupçon de sel et de poivre

Préparation

La pâte d’amande

Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace spécial (tant pour tant)
Étaler sur une plaque recouverte d’une silicone, et enfourner à 80°C  25 minutes sans dorer juste pour enlever son humidité
Tamiser le tant pour tant à la sortie du four
Peser 250 gr du tant pour tant et ajouter les 40 gr des blancs d’œufs non battus et le colorant
Mélanger à la spatule énergiquement pour avoir une pâte homogène. Réserver

La meringue italienne

Faire cuire le sucre en poudre avec l’eau, dans une casserole à fond épais
A la température 110°C, commencer à monter en neige à vitesse moyenne, les 50 gr des blancs d’œufs déjà placés dans un robot à fouet
A 120°C, augmenter la vitesse du robot et verser en filet le sirop en faisant attention
Laisser tourner le robot jusqu’à formation d’un bec d’oiseau et refroidissement de la meringue.

Le macaronnage

Délayer la pâte d’amande avec un peu de meringue, puis ajouter le reste et macaronner sans trop travailler les blancs
Arrêter le macaronnage, quand le mélange devient brillant et coule délicatement de la spatule
Mettre dans une poche à douille (7 mm) et façonner des disques de diamètre souhaité
Saupoudrer un peu de cacao amer.
Laisser crouter loin de l’humidité 1 heure au moins, ils ne doivent plus coller au doigt

La cuisson

Enfourner dans un four à 145°C chaleur tournante 15 à 20 minutes voir 25 selon la taille des macarons
La formation de l’anneau signe de réussite des macarons
Toucher les coques dans le four, s’ils sont durs c’est qu’ils sont cuits
Après cuisson, glisser le silpate sur le plan de travail, laisser refroidir et mettre les coques dans un e boite fermée  et réserver au congélateur
Garnir juste une heure avant de servir car les coques deviennent moins croquants

La garniture

Battre dans un robot l’ensemble des ingrédients de la garniture
Mettre dans une poche à douille cannelée et garnir les coques

Le financier chocolat fruit séché est un gâteau prestige où l’assemblage amande, chocolat et fruit séché font un bon mariage

Ingrédients

Les financiers

• 110 gr de blanc d’œuf
• 90 gr de beurre doux
• 75 gr de poudre d’amande
• 75 gr de sucre glace
• 40 gr de farine à gâteaux

La décoration

• Quantité suffisante de pâte à glacer  noire
• Quantité suffisante de fruits séchés : kiwi, ananas, fraise

Préparation

Faire cuire dans une casserole le beurre doux jusqu’à ce que le beurre atteigne la couleur noisette, puis peser 75 gr de ce beurre noisette et réserver
Mélanger les produits secs (farine, poudre d’amande, et sucre glace) et les tamiser
Ajouter les blancs d’œuf et mélanger avec une cuillère en bois, puis incorporer peu à peu le beurre noisette en remuant avec une cuillère en bois ou une spatule, couvrir la préparation par un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur au moins une heure sinon une nuit.

Mettre l’appareil dans une poche et remplir au 3/4les empreintes d’une silicone à financier, puis mettre dessus un petit morceau de chaque fruit séché, ensuite enfourner dans un four préchauffé à 160°C 15 à 20 minutes
Après cuisson, laisser les financiers dans leur moule 3 à 4 minutes, puis les démoule
Laver et sécher le moule à financier
Faire fondre au bain marie la pâte à glacer, remplir à moitié chaque empreinte par la pâte à glacer fondue et remettre dessus les financiers , laisser refroidir et les démouler

Le financier au nougat est un gâteau prestige fait 100% d’amande regroupe entre le moelleux du financier et le croustillant de nougat

Ingrédients

Les financiers

• 110 gr de blanc d’œuf
• 90 gr de beurre doux
• 75 gr de poudre d’amande
• 75 gr de sucre glace
• 40 gr de farine à gâteaux

Le nougat

• 100 gr d’amande émondées et  concassées
• 70 gr de glucose
• 70 gr de sucre en poudre
• 70 gr de beurre doux
  

Préparation

Les financiers

Faire cuire dans une casserole le beurre doux jusqu’à ce que le beurre atteigne la couleur noisette, puis peser 75 gr de ce beurre noisette et réserver
Mélanger les produits secs (farine, poudre d’amande, et sucre glace) et les tamiser
Ajouter les blancs d’œuf et mélanger avec une cuillère en bois, puis incorporer peu à peu le beurre noisette en remuant avec une cuillère en bois ou une spatule, couvrir la préparation par un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur au moins une heure sinon une nuit.

Mettre l’appareil dans une poche et remplir au 3/4les empreintes d’une silicone à financier, puis enfourner dans un four préchauffé à 160°C 15 à 20 minutes
Après cuisson, laisser les financiers dans leur moule 3 à 4 minutes, puis les démouler
Laver et sécher le moule à financier

Le nougat

Porter à l’ébullition, le sucre, le beurre et le glucose, puis ajouter hors feu l’amande et remuer,
Remplir à moitié chaque empreinte par le nougat et enfourner dans un four chaud jusqu’à  ce que le nougat atteigne une couleur crème

La finition

À la sortie du four remettre vite au dessus du nougat les financiers (il ne faut pas que le nougat refroidisse) , laisser refroidir et les démouler