La pastilla est un met très connu dans le terroir marocain, elle existe en différentes farces aussi délicieuses les unes que les autres.

Cette sublime  pastilla à la dinde et aux amandes pralinées est une nouvelle création  pour vos réceptions, à partager avec vos convives aux moments de fêtes.

Ingrédients

Pour la cuisson de dinde

• 4 kg de cuisses et blancs de dinde
• 1 c à c bombée de gingembre
• 1 c à c bombée de poivre
• 1 c à c bombée curcuma
• 1 c à c bombée de sel
• Cube de safran
• Un peu de colorant alimentaire
• Un bouquet de coriandre persil
• 250 gr d’huile de table

Pour la cuisson d’oignon

• 3 kg d’oignons blancs ou jaunes
• 1 c à c bombée de smen
• 1 c à c bombée de cannelle moulue
• Un e bonne pincée de safran
• 1 c à c bombée épices mrouzia
• 1 c à c  de sel selon le goût

Pour la farce amandes pralinées

• 350 gr d’amandes concassées grillées
• 350 gr de pralinés amandes
• 1 sachet de sucre arôme fleur d’oranger
• 1 c à c de cannelle moulue
• ½ c à c de gomme arabique moulue

Pour la caramélisation de l’oignon

• De l’oignon cuit égoutté
• 250 gr de sucre en poudre
• 2 c à s de bon miel
• 80 gr de poudre d’amandes
• 200 gr de la sauce de cuisson réduite

Pour le caramel praliné

• 200 gr de sucre en poudre
• 200 gr de crème fraîche cuisson
• 50 gr de praliné amande

Pour le montage et décoration

• 500 gr de grandes feuilles de pastilla
• 1 œuf
• 80 ml d’huile de table
• De l’amande effilée grillée
• Du caramel praliné

Préparation

La marinade de la dinde

Enlever la peau des cuisses et des blancs et les mariner avec 1 c à c bombée de gingembre, 1 c à c bombée de poivre, 1 c à c bombée curcuma, 1 c à c bombée de sel, 1cube de safran et un peu de colorant alimentaire, les laisser mariner au moins 6 heures sinon une nuit au frais.

 La cuisson de la dinde et de l’oignon

Couper  en rondelles de 0,5 cm l’oignon et le mettre dans un fait-tout, ajouter 1 c à c bombée de smen,  1 c à c bombée de cannelle moulue, une bonne pincée de safran, 1 c à c bombée épices mrouzia, 1 c à c  de sel selon le goût, mélanger l’ensemble et faire cuire l’oignon à feu doux 10 à 15 minutes en remuant de temps en temps.

Dés que l’oignon tombe un peu mettre au dessus les morceaux de la dinde marinée, ajouter 1 c à s grossièrement haché de coriandre-persil, un bouquet de coriandre-persil, couvrir et mettre à cuire à feu doux en tournant  les morceaux et en piquant  souvent la chaire de la dinde pour que la chaire s’imprègne bien du goût et des épices et  de l’oignon.

Dés que les morceaux de dinde prennent de la couleur, ajouter l’huile et poursuivre la cuisson.

L’oignon va libérer son eau et dans cette eau où va cuire la dinde.

Si  vous voyez que l’oignon est cuit alors enlever les morceaux de dinde égoutter l’oignon et le réserver, remettre la sauce dans le fait-tout ainsi que les morceaux de dinde et continuer leur cuisson en les tournant et en les piquants.

Une fois la dinde est cuite, l’égoutter et remettre la sauce à réduire.

Déssosser et couper la dinde en dés et les réserver.

La caramélisation de l’oignon cuit

Mettre l’oignon cuit et égoutté dans le fait-tout sans couvercle sur feu en tournant pour qu’il ne colle pas au fond, ajouter le sucre le miel et tourner sans cesse délicatement  pour qu’il ne colle pas, ajouter la poudre d’amande qui va aider à absorber l’excès de liquide, puis réserver

La farce amandes pralinées

Mélanger 350 gr d’amandes concassées grillées+ 350 gr de praliné, 1 sachet de sucre arôme fleur d’oranger, 1 c à c de cannelle moulue, ½ c à c de gomme arabique moulue et réserver.

Surtout ne pas utiliser l’eau de fleur d’oranger car elle ramollit l’amande.

Pour le montage voir la vidéo suivante

Pour le caramel praliné

Faire cuire le sucre en poudre pour avoir une couleur miel, ajouter en faisant attention , la crème fraîche cuisson et le praliné et remuer pour le dissoudre, s’il durcit le remettre sur feu en le remuant et le réserver.

La décoration

Après cuisson de la pastilla, la badigeonner avec le caramel praliné et la saupoudrer par l’amande effilée grillée et la servir chaude.

NB : voir la recette de praliné ici

NB : ne pas oublier de piquer 5 ou 6 fois la pastilla avant de l’enfourner dans un four chaud.

Après avoir partager avec vous plusieurs entremets et bûches aussi bien délicieux les uns que les autres, et que vous trouvez sur le site http://lallalatifa.com/category/patisseries/buches-et-entremets/

Voilà une merveilleuse bûche et un splendide entremet au chocolat-amande avec un délicieux insert de crémeux aux amandes à partager avec vos convives aux moments de fêtes. les premiers de la série à partager.

Ingrédients

Biscuit aux amandes

• 70 gr de poudre d’amandes
• 70 gr de sucre glace
• 30 gr de farine à gâteaux
• 125 gr de blancs d’œuf
• 75 gr de sucre en poudre
• 50 gr de beurre doux
• 6 jaunes d’œuf
• 3 gr de levure chimique
• Une pincée de sel

Crémeux aux amandes

• 250 gr de praliné amande
• 125 gr de lait
• 80 gr de jaunes d’œuf
• 350 gr de crème fraîche cuisson
• 3 feuilles de gélatine

Mousse chocolat noir

• 130 gr d’appareil à bombe
• 500 gr de crème fraîche cuisson
• 600 gr de chocolat riche noir
• 750 gr de crème fraîche froide
• 4 feuilles de gélatine

Glaçage noir

• 150 gr d’eau
• 125 gr de crème fraîche cuisson
• 180 gr de sucre en poudre
• 60 gr de poudre de cacao amer
• 3 feuilles de gélatine

Préparation

Biscuit aux amandes

Monter les blancs d’œuf avec le sel dans un robot mené d’un fouet et le serrer avec les 75 gr de sucre en poudre en l’ajoutant en trois fois, puis réserver le blanc  d’œuf monté

Fouetter dans un récipient le sucre glace, la poudre d’amande, les jaunes d’œuf, ajouter la farine et la levure chimique en remuant énergiquement, puis incorporer le beurre doux fondu.

Incorporer à cet appareil le blanc d’œuf montée en remuant délicatement du haut en bas .

Étaler sur une silicone ou sur un papier cuisson pour avoir un rectangle 36 cm sur 26 cm sur 1 cm.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C 12 minutes.

A la sortie du four, glisser la silicone sur le plan de travail, saupoudrer le biscuit par le sucre en poudre et le démouler sur un torchon propre, puis le réserver, le sucre empêche le biscuit de se coller sur le torchon. Ce biscuit peut être préparé la veille, et peut être congelé.

On a besoin d’un biscuit rectangle de 37 cm sur 8 cm pour un moule gouttière de buche de 40 cm sur 10cm et un disque de biscuit de 22 cm pour un cadre rond de 24 cm

Le biscuit qu’on a mesure 36 cm sur 26 cm alors pour avoir le biscuit rectangle 37 cm sur 8 cm il faut le couper dans la diagonale de biscuit, une fois ce rectangle est coupé on a deux triangles alors approcher ces deux triangles pour avoir un nouveau rectangle et y couper un disque de 22 cm (former par deux demi-disques), voir illustration .

Crémeux aux amandes

voir la préparation du praliné ici

Cuire le lait, la crème fraîche cuisson et les  jaunes d’œuf en remuant sans cesse jusqu’à une température entre 83 °C-85°C.

Hors feu, laisser tomber la température à 60°C et ajouter la gélatine ramollie, remuer, puis le praliné aux amandes et mixer avec un plongeur ou remuer énergiquement pour diluer le praliné aux amandes.

Couvrir un moule  gouttière de petite bûche de 40 cm sur 4 cm et  deux cadres  ronds de diamètre 17 cm et 12 cm par un film alimentaire,  puis les  remplir à moitié par le crémeux aux amandes.

Congeler le crémeux aux amandes pour durcir, il servira pour insert.

Le Crémeux aux amandes peut être préparé la veille et gardé au congélateur.

Mousse chocolat noir

Voir la préparation de l’appareil à bombe ici.

Monter la crème fraîche froide pour avoir une chantilly mi-montée et la réserver.

Porter à l’ébullition la crème fraîche cuisson, ajouter hors feu le chocolat riche noir et remuer pour le dissoudre, ajouter la gélatine ramollie et remuer énergiquement, puis incorporer l’appareil à bombe et remuer pour avoir un mélange homogène.

Incorporer ce mélange à la chantilly en remuant avec une spatule pour avoir une mousse chocolat homogène.

Montage

Les moules utilisés sont un moule en silicone de 18 cm de diamètre, un cadre rond de 24 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur et un moule gouttière  pour bûche de 40 cm sur 10 cm

Remplir à moitié le moule en silicone par la mousse chocolat noir , y placer l’insert  crémeux aux amandes de 12 cm de diamètre, remplir à nouveau le moule par la mousse chocolat riche et égaliser la mousse  chocolat riche.

Remplir à moitié le cadre rond de 24 cm par la mousse chocolat noir, y placer l’insert de crémeux aux amandes de 17 cm de diamètre , remplir à nouveau le moule par la mousse chocolat riche et égaliser la mousse  chocolat riche et terminer par le disque de biscuit (former par deux demi-disques)  l’imbiber un peu avec un sirop.

Couvrir le moule gouttière pour bûche de 40 cm sur 10 cm par un plastique alimentaire dure pour faciliter le démoulage et le remplir à moitié par la mousse chocolat riche et y placer l’insert de crémeux aux amandes de forme bûche de 10 cm sur 4 cm puis terminer de remplir la gouttière par la mousse chocolat riche en laissant la place pour le biscuit, placer le biscuit rectangle et l’imbiber un peu avec un sirop

Couvrir les trois moules par du film alimentaire et les mètre au congélateur pour durcir

Glaçage noir

voir la recette de glaçage noir ici ou si vous avez thermomix ici.

Cuire l’eau, le sucre et la crème fraîche cuisson jusqu’à 103°C, hors feu ajouter le cacao et remuer le temps de diminuer la température puis ajouter la gélatine ramollie, mixer l’ensemble et le passer au chinois. Utiliser le glaçage à 30°C.

Décoration

Pulvériser le petit entremet et la bûche avec un mélange égal de beurre de cacao –chocolat blanc + un peu de chocolant alimentaire chocolat.

Et mettre le grand entremet sur une grille placée sur un plat et le  napper  avec le glaçage noir.

Verser  un peu de glaçage noir sur la bûche et la décorer selon le goût avec des motifs chocolatés

Remplir le creux de petit entremet avec le glaçage noir et le décorer selon le goût avec des motifs chocolatés, placer en centrant le petit entremet sur le grand.

Des sublimes gâteaux prestiges  aux amandes, moelleux, au goût vanille, à partager, avec deux présentations ; version nougat amande et version chocolat pour satisfaire les différents goûts.

Ingrédients

La version nougat

Le moelleux amande-vanille

• 150 gr de sucre glace spécial
• 100 gr de poudre d’amande
• 65 gr de blanc d’œuf
• ¼ c à c de mégarôme vanille

Le nougat amande

• 150 gr de sucre en poudre
• 50 gr de glucose
• 50 gr d’eau
• 80 gr d’amande concassée

Préparation

Tamiser dans un récipient la poudre d’amande et le sucre glace spécial, ajouter le mégarôme vanille et le blanc d’œuf, puis remuer avec une spatule pour avoir une pâte homogène

Remplir à moitié les empreintes d’un moule en silicone de référence SF074, enfourner dans un four chaud feu en bas plus loin du feu jusqu’à dorure de la partie supérieure.

Démouler les gâteaux et les réserver.

Le nougat  amande

Cuire 5 minutes dans une casserole à fond épais le sucre, le glucose et l’eau.

Ajouter l’amande concassée et poursuivre la cuisson 2 minutes

Remplir à moitié le même moule de silicone propre et enfourner dans un four chaud feu en bas jusqu’à dorure.

Laisser refroidir, puis le mettre 2 à 3 minutes au congélateur, puis démouler les nougats amande

Montage

Placer chaque nougat amande sur un gâteau en appuyant légèrement, ils se collent facilement

La version chocolat

Préparer le même moelleux amande-vanille et remplir au 2/3 les empreintes d’un moule en silicone de référence SF027, enfourner dans un four chaud feu en bas plus loin du feu jusqu’à dorure de la partie supérieure.

Démouler les gâteaux et les décorer en collant du chocolat avec un peu de glucose.

Des sublimes gâteaux prestiges aux amandes et à la pâte pistache le tout enrobé par un chocolat blanc, sans cuisson, faciles et rapides à préparer.

Ingrédients pour 22 gâteaux

• 200 gr de pâte d’amandes
• 20 gr de pâte de pistache
• ½ c à c d’arôme pistache
• 11 cerises vertes confites
• Quantité suffisante de chocolat sucré blanc

Préparation

Mélanger, la pâte d’amandes, la pâte de pistache et l’arôme pistache pour avoir une pâte homogène.

Étaler cette pâte sur une silicone épaisseur 0,5cm et la couper avec une empreinte pièce, coller à chaque gâteau une demi-cerise verte avec le chocolat sucré fondu, puis enrobé chaque gâteau par le même chocolat et le poser sur une grille pour sécher.

Mettre le reste du chocolat dans un corné et faire des zigzags sur les gâteaux.

Ingrédients

La pâte sablée

• 250 gr de farine à gâteaux
• 125 gr de margarine
• 70 gr de sucre glace
• 2 jaunes d’œuf
• 1 sachet de sucre vanille
• Une pincée de sel

La pâte d’amande

• 250 gr d’amandes entières légèrement grillées
• 190gr de sucre glace
• ½  c à c de cannelle, de gomme arabique, de beurre doux
• Un petit œuf=35 gr.

Finition

• De l’amande émondée
• Un peu de nappage

Préparation

La pâte sablée

Mettre tous les ingrédients dans le bol de Thermomix, fermer le robot, mixer 20 secondes / vit 6.

Mettre la pâte dans un sachet alimentaire, la laisser reposer 15 minutes au frais.

Mettre un peu pâte dans un sac alimentaire et l’étaler, la couper avec une emporte pièce et enfoncer des petits moules à tartelettes beurrés et les réserver.

La pâte d’amande

Mettre tous les ingrédients dans le bol de Thermomix, fermer le robot, mixer 1 min / vit 10.

Faire des boules de 15 gr et les réserver

Protocole

Poser chaque boules dans une tartelette, appuyer avec une emporte pièce et enfoncer au centre une amande émondée et enfourner dans un four chaud feu en bas jusqu’à dorure.

Badigeonner avec un peu de nappage.

plat principal et original de poulets farcis, délicieux et idéal pour le servir à ses convives.

Ingrédients 

• 5 poulets (1,5kg l’une)
• 80 gr de gingembre frais râpé.
• 15 gousses d’ails.
• 2 kg d’oignon jaunes ou blancs.
• 80 ml d’huile de table.
• 80 ml d’huile d’olive.
• Une bonne pincée de safran.
• 15 gr de curcuma en poudre.
• 15 gr de poivre moulu.
• Un peu de sel.
• 8 gr de gingembre moulu.
• 20 gr de smen (beurre salé).
• 60 gr de miel naturel.
• 250 gr de viande hachée de poulet.
• 500 gr de  Akkda (amande émondé mixé avec sa moitié de sucre).
• 3 gr de cannelle moulu.
• 25 ml d’eau de fleur d’oranger.
• 80 gr de beurre doux.
• Un bouquet de persil, deux cubes de safran.
• 80 gr de raisins secs.
• 500 gr de riz blancs longs.
• 100 gr de sucre glace.
• 750 gr de feuilles de pastilla.
• L’amande émondée concassé et dorée.
• L’amande effilée.

Préparation 

 La farce des poulets

Laver les poulets à l’eau, puis les frotter avec le gingembre râpé et le citron et par la suite les relaver bien et laisser sécher.

Faire sauter un oignon coupé en dés dans une poêle avec un peu de sel, de poivre et d’huile de table.

Ajouter la viande hachée émiettée, plus un peu d’eau et laisser cuire en tournant avec une cuillère.

Ajouter, hors feu Akkda, le miel et l’eau de fleur d’oranger.

Saler et poivrer un peu l’intérieur de chaque poulet et les remplir de farce.

Tenir les pattes de poulet avec un fil alimentaire ou les introduire dans le trou en arrière.

La sauce de poulet

Mettre dans une marmite le reste de l’oignon coupé en dés, un peu de persil coupé, le gingembre, les cubes de safran et l’ail râpés.

Ajouter le gingembre, le poivre, le curcuma, la cannelle le sel, le safran, le smen et un verre d’eau.

Masserez les poulets, posez-les sur le côté, couvrir et faire cuire à feu doux.

Après 30 minutes, tourner les poulets et les arroser avec les deux huiles.

Le poulet est cuit quand on le pique avec une fourchette et le liquide qui en sort n’est plus rouge.

Après cuisson, mettre les poulets cuits dans une plaque à four, les beurrer et enfourner jusqu’à dorure, les tourner sur l’autre côté.

Réserver la partie supérieure de la sauce qui contient l’huile.

Faire réduire le reste de la sauce jusqu’à évaporation de liquide.

 Le nid  des poulets

Couper les feuilles de pastilla aux ciseaux ou à la machine à pâte.

Huiler un peu les feuilles coupées, les aromatiser avec un peu de la sauce réservée.

Disposer la moitié des feuilles coupées sur une silicone placée sur une plaque, saupoudrer un peu de raisins secs, d’amandes émondés et dorés et   de sucre glace, puis couvrir avec l’autre moitié de pâte.

Enfourner jusqu’à dorure.

L’accompagnement 

Mettre le riz dans une marmite avec un litre d’eau et faire une demi-cuisson.

Égoutter et laver le riz demi-cuit pour enlever l’amidon.

Huiler un peu le riz, poursuivre sa cuisson à la vapeur.

Après cuisson, ajouter les raisins, une cuillère soupe de beurre doux et deux cuillères à soupes de sucre glace

Présentation 

Mettre le riz dans un bol et décorer avec l’amande émondée et dorée.

Glisser le nid doré sur le plat de service, poser le bol au milieu les poulets cuits autour du bol.

Poser un peu de la sauce sur chaque poulet, décorer avec les œufs de cailles et l’amande effilée dorée puis servir.

Délicieuse ghriba facile et rapide à préparer.

Ingrédients

• 250 gr de noix légèrement grillées concassées
• 125 gr de poudre d’amande entière
• 125 gr de sucre glace
• 1 œuf et demi
• 4 gr de levure chimique
• Quantité suffisante de sucre glace spécial pour l’enrobage

Préparation

Mélanger, dans un récipient, les noix concassées, la poudre d’amande, les 125 gr sucre de sucre glace, les œufs et la levure chimique, puis laisser reposer l’appareil une heure.

Façonner des boules de 20 gr, les enrober dans le sucre glace spécial, ne pas les aplatir, les poser espacer sur une plaque recouverte d’une silicone.

Enfourner à 180°C 10 minutes avec surveillance du four.

Des sablés prestiges  aux amandes et au cacao dignes d’être présentés.

Ingrédients

Le sablé amande-cacao amer

• 100 gr de cacao en poudre amer
• 150 gr de beurre doux
• 150 gr de sucre  glace
• 80 gr de poudre d’amande
• 1 œuf entier
• 1 jaune d’œuf
• Une pincée de sel
• 200 gr de farine à gâteaux

Décoration

• Quantité suffisante de pâte d’amande de commerce
• Un peu de brillant alimentaire blanc
• Un peu de fécule de maïs

Préparation

Le sablé amande-cacao amer

Mettre tous les ingrédients du sablé dans le bol d’un robot, les mélanger doucement et les pétrir un peu, ou les mélanger à la main dans un saladier.

Etaler la pâte entre deux plastiques épaisseur 0,7 cm et y couper des disques avec une emporte pièce ronde de 5 cm de diamètre, placer les disques sur une plaque recouverte d’une silicone.

Les enfourner dans un four chaud à 180°C 15 minutes.

Façonnage des fleurs aux amandes

Saupoudrer un peu le moule de silicone au niveau de l’empreinte de la fleur souhaitée par un peu de fécule de maïs puis remplir en appuyant fort la pâte d’amande de commerce, puis démouler la fleur délicatement pour ne pas l’abimer, la poser sur un plateau saupoudré légèrement par  la fécule de maïs (la fécule de maïs empêche la pâte d’amande de se coller au moule)

Laisser sécher les fleurs une nuit à l’air.

Protocole

Décorer les fleurs par le brillant alimentaire blanc. Coller les fleurs sur les disques de sablé cuits avec un soupçon de glucose.

La pâte d’amande appelée  akkda  est une pâte à base d’une multitude de gâteaux marocains, avec Thermomix cette pâte est désormais facile et rapide à faire à la maison.

Ingrédients

• L’amande entière
• Du sucre en poudre

Préparation

Dans un récipient  verser de l’eau  bouillante sur l’amande

Jeter cette eau car elle devient marron à cause de la poussière marron des amandes

Couvrir les amandes  à nouveau par une autre eau bouillante, et laisser quelques minutes

Enlever la peau des amandes, les laver les égoutter

Les mettre sur un torchon propre le temps de se sécher.

Peser ces amandes et les mixer  au Therrmomix avec la moitié de leur poids jusqu’à ce que les amandes libèrent  leur huile.

Mettre la pâte dans un sac de congélation et la conserver  au réfrigérateur ou au congélateur.

Ce délicieux  cake amande chocolat est très moelleux, le goût chocolat amande est bien prononcé, sa préparation est rapide au Thermomix sans se soucier par quel  ingrédient  va-t-on commencer ?

Ingrédients

Le cake

• 200 gr de chocolat riche  noir à 70% de cacao
• 100 gr de farine à gâteaux
• 100 gr de sucre glace
• 30 gr de poudre de cacao amer
• 100 gr de beurre doux
• 15 gr de levure chimique
• 50 ml de lait entier
• 3 œufs
• 100 gr de poudre d’amande.

Le glaçage

• 75 ml de lait entier
• 25 gr de glucose
• 200 gr de chocolat riche
• 1 feuille de gélatine

Préparation 

Le cake

Allumer le four à 180°C, beurrer et fariner un moule à cake.

Mettre dans le bol de Thermomix le chocolat riche noir et régler  vit 7 / 10 secondes pour le mixer.

Ajouter au bol  le reste des ingrédients, régler  vit 5 / 20 secondes en aidant avec la spatule.

Verser la préparation dans le moule beurré fariné et enfourner à 180°C pendant 30 à 35  minutes

Démouler et laisser refroidir le cake sur une grille.

Le glaçage

Ramollir la feuille de gélatine, enlever l’excédent d’eau et la réserver

Mettre le lait et le glucose dans le bol de Thermomix et régler vit 5/varoma/ 5 min sans couvercle.

Ajouter par le trou le chocolat et la gélatine ramollie et régler  vit 6/10 secondes pour mixer.

La finition

Mettre le cake sur une grille placée sur un plat et la couvrir par le glaçage, laisser durcir, à déguster le lendemain.