Gâteaux à la mousse pralinée au chocolat et une génoise chocolatée avec un craquant à l’amande concassée sous la dent. Ce gâteau peut être farci par une ganache noire.
Ingrédients
La génoise chocolatée
- 4 œufs
- 100 gr de sucre en poudre
- 15 gr de farine à gâteaux
- 15 gr de fécule de mais
- 25 gr de poudre de cacao amer
La mousse pralinée au chocolat
- 150 gr de chocolat riche noir
- 150 gr de chocolat sucré noir
- 200 gr de meringue italienne
- 100 gr de praliné
- 400 gr de crème fraîche froide
- 5 feuilles de gélatine
Le glaçage noir
- 180 gr d’eau
- 150 de crème fraîche cuisson
- 75 gr de poudre cacao amer
- 200 gr de sucre en poudre
- 4 feuilles de gélatine
- 20 gr de glucose
Préparation
La génoise chocolatée
Allumer le four à 200°C
Mélanger et tamiser les produits secs (farine, fécule de mais et poudre de cacao amer) puis les réserver
Blanchir au robot avec le fouet les œufs avec le sucre pour avoir une crème mousseuse, l’appareil triple de volume
Incorporer peu à peu à la spatule les produits secs en tournant doucement du bas vers le haut pour ne pas faire tomber l’appareil
Etaler l’appareil sur une silicone ou un papier cuisson en lui donnant la longueur et la largeur du moule utilisé (70 cm sur 12 cm), saupoudrer un peu d’amande concassée grillée.
Enfourner à 200°C pour 8 à 10 minutes
Après cuisson de la génoise, glisser la silicone sur le plan de travail pour arrêter la cuisson, puis saupoudrer la génoise
par un peu de sucre en poudre et la retourner sur un torchon propre
Saupoudrer le sucre en poudre sur l’autre côté et couvrir avec le torchon et réserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’au moment de l’utilisation
La meringue italienne
Voir la recette de la meringue italienne sur la page de Recettes de base, en prendre 200 gr
La mousse pralinée au chocolat
Faire fondre au bain marie les chocolats et le praliné en remuant
Ramollir la gélatine et la faire fondre au bain marie
Monter la crème fraîche froide pour avoir une chantilly mi-montée
Mélanger les chocolats et le praliné fondus avec la meringue italienne, puis ajouter la gélatine fondue et remuer pour bien l’incorporer
Ajouter peu à peu la chantilly mi-montée et remuer
Placer un papier intercalaire dans le moule à bûche pour faciliter le démoulage
Verser la mousse et taper pour enlever l’air
Placer au milieu (facultatif) une ganache et couvrir par la mousse
Mettre une couche de génoise au chocolat et couvrir par un film alimentaire, puis mettre au congélateur pour durcir
Le glaçage noir
Voir la recette sur la page de Recettes de base
La finition
Mettre la bûche sur une grille posée sur une plaque pour récupérer le glaçage qui coule
Si le glaçage est dur, diluer le au micro onde ou au bain marie, puis le verser sur la bûche pour la couvrir, répéter cette opération 2 fois.
Remettre 10 minutes au congélateur, puis couper des morceaux individuels et les décorer selon le goût par des petites meringues ou des petits macarons ou des motifs à chocolat
